無麩Fū質(zhì)Zhì飲食（Gluten Free，簡稱GF）在澳洲似乎越來越受到歡迎，甚至包括明星、美食博主和運動員，都相信這種飲食習(xí)慣會讓他們更健康。在澳洲每個大型超市里都有十分完善的無麩質(zhì)食物的區(qū)域，在餐廳點餐時我們也經(jīng)常會在菜單上看到GF標(biāo)志，這到底是什么意思呢？

　　根據(jù)《每日郵報》（Daily Mail）的數(shù)據(jù)顯示，澳洲現(xiàn)在有67%的人在沒有咨詢過醫(yī)生的前提下就開始了無麩質(zhì)飲食，他們有的是為了追求更“健康”的飲食，有的則是為了減去幾公斤體重。

　　麩質(zhì)是做錯了什么，讓以小麥為主食的人群要硬生生地把它從飲食中剔除掉？

　　因此，小編特地收集了一些關(guān)于

　　“麩質(zhì)Gluten”的知識，來為大家進行解疑答惑

　　常見富含麩質(zhì)的食物

　　麩質(zhì)是什么

　　麩質(zhì)（Gluten），又稱為麩質(zhì)蛋白、小麥蛋白等，是麥谷蛋白和醇溶蛋白的統(tǒng)稱，存在于小麥、大麥、黑麥及其雜交谷物中。它可以增加面團的持氣性、彈性和韌性。

　　麩質(zhì)（Gluten）在麥子胚乳(Endosperm)里面的位置

　　聽著是不是很高大上？它在中文里還有一個更常見，更接地氣的名字——面筋。

　　這就是大家經(jīng)常吃的面筋....

　　面粉中高筋粉、中筋粉、低筋粉的分類，就是根據(jù)面粉中的Gluten，也就是麩質(zhì)的含量來確定的。做面包的時候我們需要面包有彈性和嚼勁，用高筋粉是比較好的選擇；做餃子的時候需要餃子皮有一定的延展性，但又不需要太硬，用中筋粉比較好，而做蛋糕的時候，低筋粉可以提供松軟的口感。從滿口麩質(zhì)的面筋，到高筋面粉做的面條、中筋面粉蒸的饅頭、低筋面粉烤的蛋糕，我們每天多多少少都會吃進去一些麩質(zhì)。

　　不同筋性的面粉有不同的用途

　　面粉的筋性體現(xiàn)在麩質(zhì)在遇到水后會形成的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造，淀粉可以附著其上，使其具有延展性和彈性。也正因為如此，麥類作物可用于制作面食，而其他谷物粉類，如玉米粉、高粱粉，由于不含麩質(zhì)，無法制作面食。所以，麥麩不僅是蛋白質(zhì)的來源，更能幫助保持食物的外觀與口感——它的名字非常直觀地體現(xiàn)了這個特性：麩質(zhì)的英文Gluten，來自膠水Glue——像膠水一樣把其他物質(zhì)粘合在一起。

　　麩質(zhì)=膠水一般的粘合劑

　　而Gluten Free的產(chǎn)品，就是在制作過程中完全去除了麩質(zhì)的產(chǎn)品——因為有人對麩質(zhì)過敏/不耐受。

什么是麩質(zhì)過敏/不耐受

　　跟“無麩質(zhì)”一樣流行的是“麩質(zhì)不耐受”，很多人選擇無麩質(zhì)飲食都是因為覺得自己麩質(zhì)不耐受，比如吃面包等小麥制品容易脹氣不消化，但由于這些癥狀是比較常見的消化道問題，不是典型病癥，所以并不能因此確診。

　　目前，麩質(zhì)蛋白相關(guān)性疾病根據(jù)時間和致病機制，理論上可以分為：乳糜瀉（Celiac Disease）/麩質(zhì)過敏以及麩質(zhì)不耐受兩個方向。

　　請在后臺回復(fù)關(guān)鍵詞“過敏”，了解食物過敏和食物不耐受的區(qū)別

　　乳糜瀉（Celiac disease）的癥狀遠比麩質(zhì)不耐受嚴(yán)重，典型乳糜瀉表現(xiàn)是一旦患者食用含麩質(zhì)飲食，就會出現(xiàn)嘔吐、慢性腹瀉、便秘、胃痛、疲勞、營養(yǎng)吸收不良等，大概有一半的患者會有一些非典型癥狀，比如頭痛、貧血、骨質(zhì)疏松（由慢性營養(yǎng)吸收不良引起）、皰疹樣皮炎（皮膚會起泡）。根據(jù)澳大利亞腹腔協(xié)會（The Coeliac Society of Australia）的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，平均每70個澳洲人中就至少有一個人患有乳糜瀉，而其中的80%患者都沒有得到確診。

　　世界范圍內(nèi)乳糜瀉發(fā)病率統(tǒng)計。但中國沒有被納入統(tǒng)計范圍…

　　很長時間以來，人們對它無計可施。直到有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，造成乳糜瀉的罪魁禍?zhǔn)灼鋵嵤遣∪说拿庖呦到y(tǒng)。免疫系統(tǒng)對麩質(zhì)這種物質(zhì)起了反應(yīng)，進而開始攻擊小腸內(nèi)的組織和細胞，破壞甚至殺死腸粘膜細胞，久而久之就會破壞小腸組織，特別是小腸絨毛，進而影響吸收，導(dǎo)致的消化功能紊亂。只需要一點點微量的麩質(zhì)就足以引發(fā)這種反應(yīng)！

　　乳糜瀉的各種癥狀

　　對于患有乳糜瀉的人，當(dāng)他們食用麩質(zhì)時可能會嚴(yán)重危及生命。即使不是直接通過食物食用，與麩質(zhì)產(chǎn)品共享的器具也會引起相同的致命反應(yīng)，所以餐廳對于Gluten Free的飲食也有嚴(yán)格要求。當(dāng)然，各人的敏感性嚴(yán)重程度不同，因此身體反應(yīng)范圍會從輕微到非常嚴(yán)重不等。

　　攝入麩質(zhì)后，健康的小腸絨毛和乳糜瀉患者萎縮的小腸絨毛

　　直到現(xiàn)在，這種疾病還是沒法完全治愈的。但我們換一種思路，直接控制飲食，讓病人不再攝入任何的麩質(zhì)，那么，那些癥狀就不會再出現(xiàn)了?。ǖ@種方法對5%的患者不管用，這些患者可能要采取別的方法來治療。）對確診乳糜瀉的患者而言，無麩質(zhì)飲食是有必要的，甚至也是他們唯一可以做的，同時這種飲食方式對麩質(zhì)不耐受患者的狀態(tài)也有極大的幫助。

　　澳大利亞腹腔協(xié)會官方許可的Gluten Free

　　隨著市場的擴大，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)也日漸完善，無麩質(zhì)食品有規(guī)定的麩質(zhì)含量，而且包裝上要有相關(guān)標(biāo)識。澳大利亞和新西蘭實行目前世界上最嚴(yán)格的“無麩質(zhì)”標(biāo)準(zhǔn)，食品必須通過最敏感的商檢“麩質(zhì)陰性”（可以檢測約3mg/kg），才有資格貼上“無麩質(zhì)”標(biāo)簽。歐盟和美國也相繼推出了各自Gluten Free的標(biāo)準(zhǔn)，定為麩質(zhì)含量不超過20mg/kg。他們認為，這種濃度的麩質(zhì)對于乳糜瀉的患者來說也是不會有問題的。所以有些時候市面上賣的外國進口的Gluten Free食品，有可能只符合歐美標(biāo)準(zhǔn)，但不符合澳洲標(biāo)準(zhǔn)。

　　無麩質(zhì)飲食適合誰

　　為麩質(zhì)易感人群開發(fā)無麩質(zhì)食品，食品行業(yè)從業(yè)者義不容辭。但現(xiàn)在龐大的無麩質(zhì)食品市場可不是麩質(zhì)易感人群激發(fā)出來的：原本有麩質(zhì)的食品進行了無麩質(zhì)加工，可以標(biāo)上與眾不同的“尊貴”GF身份；一些原本就不含麩質(zhì)的食品，現(xiàn)在也紛紛摩拳擦掌地加入了這一場貼標(biāo)簽的狂歡。

　　不知道，大米有什么Gluten好Free的？

　　很多無麩質(zhì)倡導(dǎo)者，他們既不是乳糜瀉患者，也不是麩質(zhì)不耐受者，但他們構(gòu)成了Gluten Free消費者的主體。他們通過社交媒體宣傳杜絕麩質(zhì)甚至所有谷物有利于腸胃健康，能控制體重，長期堅持可以讓身體更輕盈、更放松、不易怒，連皮膚都變得更好了。

　　購買Gluten Free食物的原因分析

　　采用無麩質(zhì)飲食的理由眾說紛紜，越說越玄幻，然而并沒有科學(xué)研究證明Gluten Free食品對健康更有益。其主要功效仍只是防止過敏，如果盲目減少麥類食物的攝入，容易降低蛋白質(zhì)、膳食纖維、以及維生素B的攝入，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡，而且Gluten Free食品價格真的是挺貴族！味道也真的是挺離譜??！

　　不過這卻不妨礙Gluten Free食品在風(fēng)靡澳洲，為了讓無麩質(zhì)食品增強口味、彌補麩質(zhì)缺失帶來的口感損失，大部分Gluten Free食品無麩質(zhì)產(chǎn)品大多都經(jīng)過了精細加工，血糖反應(yīng)更快。為了保證口味，它們可能會被添加更多的糖和油，從而增加糖尿病、肥胖等代謝疾病的風(fēng)險。避免麩質(zhì)攝入的人群中，也更有可能出現(xiàn)維生素B族、鎂、鐵、膳食纖維等營養(yǎng)素的缺乏，要注意多吃蔬菜、水果、菌藻、堅果，以及魚蝦瘦肉、雞蛋等食物來進行補充。

　　一些小型干預(yù)研究顯示，對于健康人群而言，每天攝入60-80g麩質(zhì)可降低血脂、血壓，減少氧化應(yīng)激，刻意回避日常膳食中的麩質(zhì)可能會缺失谷物纖維和一些重要營養(yǎng)物質(zhì)。

　　Gluten Free食物和常規(guī)食物的區(qū)別

　　總結(jié)如果是麩質(zhì)敏感體質(zhì)，那么確實應(yīng)該堅持無麩質(zhì)飲食，這也是當(dāng)下唯一的解決方法。

　　但如果是正常人群，單純出于健康或減輕體重的目的，選擇無麩質(zhì)飲食，則意義不大。一個明確的飲食或營養(yǎng)建議，從來都需要更多的人力物力以及時間去驗證。面對一個新的健康風(fēng)潮時，還是要更警惕一點吧，如果對花里胡哨的營銷說辭感到力不從心，往“均衡膳食”這個樸素有效的原則靠總是不會錯的。